Как высота произрастания влияет на вкус напитка?

Что за величина и где ее искать?

Мы как обжарщики, как минимум для позиций под «фильтр» выбираем кофе у поставщиков по параметрам, которые они предоставляют, и по предварительным образцам, чтобы не словить «мешка в коте :)».

Помимо, вкусовых дескрипторов, плотности, влажности, грунта, способа обработки и истории с какой фермы зерно, поставщик предоставляет информацию на какой высоте относительно уровня моря растут кофейные деревья.

Почему это важно?

Всё дело в биологии растений:

1. Это влияет на период плодоношения и скорость созревания ягодок. Чем выше ферма, тем чаще перепады температуры и др., что в свою очередь дает больше времени для накопления вкусных вещест
2. Замедленное созревание способствует накоплению клетчатки и целлюлозы в зернах. Это значит что чем выше высота, тем больше плотность – влияет на способы приготовления и ход обжарки.

Есть какие-то особенности или исключения?

Как оказывает, не всё так просто. Здесь мы обратимся к географии и физической карте. 

Видно что в Бразилии в исключительных местах максимум высоты 1200-1500 м, а в Эфиопии кофе растёт даже на высоте 2500-2700 м.

Они будут отличаться вкусовым профилем, но сказать, что Бразилия с 1500 м хуже чем Эфиопия с 2300м нельзя.

Следовательно, корректным будет сравнивать высоту в пределах близких рельфных и географических единиц.

И не стоит забывать об исключениях, вроде бы и высота 2450 м над уровнем моря, а освещение или минеральный состав почвы оставляет желать лучшего.

Как высота влияет на способ приготовления? (Для кофейных задротов)

Как мы уже упоминали, большая высота -> большая плотность. Большая плотность клетчатки не дает растворять воде необходимое количество веществ для раскрытия полного потенциала зерна.

Так что если вы видите на пачке 2300-2500 м из Эфиопии, смело двигайте свой рецепт в сторону интервальных вливаний, мелкого помола или другими словами более долгого рецепта, чтобы вещества успели раствориться и сделать ваш напиток полным, объемным и вкусным.

Для наглядности разберём нашу красотку Индонезию Фринсу. Деревья растут в пределах 1300-1400 м над уровнем моря, обрабатывается анаэробной ферментацией с последующим натуральным высушиванием. Чтобы не выварить большое количество горьких в-в, мы возьмём помол чуть крупнее относительно нашего обычного рецепта и будем стремиться к завариванию за 2.40-2.55 минуты, с двумя медленными вливаниями и предсмачиванием в 1,5 веса зерна.